Operatore di cucina – Cuoco

Processo

Servizi di ristorazione

Indicatori

Verifica ed autocontrollo dei punti critici, rilevazione dati ed elaborazione documenti di
supporto al monitoraggio, organizzazione del presidio di sicurezza, qualità e
minimizzazione/eliminazione dei rischi/pericoli.

Elaborazione ricette dolciarie, preparazione degli impasti e delle creme, controllo tempi di
cottura, controllo della qualità delle materie prime e dei semilavorati, realizzazione della
farcitura, decorazione e guarnizione dei prodotti da presentare.

Preparazione delle materie prime necessarie; preparazione di piatti complessi (primi, secondi,
contorni ecc.); preparazioni di piatti tipici locali

Abilità

1. Adottare tecniche e comportamenti orientati all’igiene personale, degli ambienti, delle
attrezzature e dei piani di lavoro
2. Applicare criteri di decorazione
3. Applicare procedure di controllo/regolazione processo di cottura prodotti da forno
4. Applicare tecniche di preparazione degli impasti

5. Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento
6. Identificare le fasi da controllare per eliminare o minimizzare il rischio

7. Preparare contorni e antipasti di varia tipologia (caldi, freddi, magri, grassi, le insalate da
antipasto e composte)
8. Preparare fondi di cucina e piatti a base di uova
9.Preparare minestre, zuppe e vellutate
10.Preparare piatti tipici della cucina locale

Conoscenze

1. Normativa regionale, nazionale e comunitaria in materia di sistema haccp
2. Procedure di controllo delle fasi di produzione degli alimenti
3. Tipologie di documenti da predisporre per la registrazione delle attività
4. Elementi di gastronomia
5. Elementi di scienze e tecnologie alimentari
6. Fenomeni fisici e biochimici nella cottura dei prodotti da forno

7. Tecniche e strumenti per la preparazione di salse e fondi di cucina
8. Tipologie di farciture
9. Utensili per la pulizia e la preparazione dei cibi

Referenziazione ATECO 2007

Referenziazione ISTAT CP2011

I.56.10.11 – Ristorazione con somministrazione
I.56.10.12 – Attività di ristorazione connesse alle aziende agricole
I.56.10.20 – Ristorazione senza somministrazione con preparazione di cibi da asporto
I.56.10.42 – Ristorazione ambulante
I.56.10.50 – Ristorazione su treni e navi
I.56.21.00 – Catering per eventi, banqueting
I.56.29.10 – Mense
I.56.29.20 – Catering continuativo su base contrattuale

5.2.2.1.0 – Cuochi in alberghi e ristoranti